餐厅在经营过程中，一般都要经历4个阶段，在每个阶段对菜单的拒绝都有所不同，因此，在对菜单展开设计策划时，一定要根据每个经营阶段的有所不同特点来展开。其明确拒绝如下:　　　　1、开业实验阶段　　　　开业实验阶段要设计出有一个试验性的菜单草案。通过这个草案，餐厅管理人员可以要求餐厅经营的类别。

试验性菜单在餐厅开业过程中起着十分最重要的起到，一个好的菜单可以将餐厅的形象竖立一起，并且还能将计划内的目标顾客群更有过来，将餐厅的经营主题传送过来。　　　　因此，在刚开业阶段，菜单不应体现以下一些内容：　　　　餐厅开业前瞄准的目标对象:每家餐厅在开业选址之前，都会事前瞄准其目标顾客。

因此，菜单上的菜品要不具备特定性，要能体现出有针对的是哪些顾客群体。将制做菜与半成品凸显出来:开业试验阶段的菜单就如同一份计划表，菜单上的菜如果都由餐厅自己制作，那么餐厅就必须购买适当的炊具和设备，而且厨房还理应充足大的空间。而如果有一些菜是半成品，不必自己制作，适当的设备就不必购买。

命令食品生产和服务的深浅程度:菜单对食品的生产和服务的深浅程度作出命令后，就能体现出有是必须有经验的职工，还是必须普通的可以做到实地培训的职工。例如快餐店，就不必须经验十分非常丰富的职工。　　　　2、经营阶段　　　　对一家顺利的餐厅来说，其经营必需与饮食潮流和公众用餐习惯相符。餐厅在开业时会按照瞄准的目标顾客计划出有一些市场上较为风行的菜点，但在经营过程中，如果菜单上的某些菜点客人很少点，餐厅就要尽早对饮食潮流作出反应，随时加到能使销售额和利润额减少的品种，去除那些销售劣、赢利较少的品种。

　　　　3、衰落阶段　　　　如果餐厅的利润率和投资回报率仍然上升，经营者就必须立刻对菜单展开变革，新的评估菜品定价，同时还要新的分析市场的大小和结构。在衰落阶段，为了保持餐厅的存活与发展，可以获取一些特色菜来更有客人，尽可能选那些赢利多并且不受顾客青睐的品种来促销。

　　　　4、切换阶段　　　　由于不受市场的变化和人口特征变化的影响，餐厅不可避免地要面对变革，从一种经营构造函数为另一种类型。当饮食潮流与习惯发生变化时，餐厅应当及时转变菜单和转换市场。切换阶段影响餐厅的更新改造和业务拓展，须要改成经营目标以减少营业额和利润。

做这些首先要转变的就是菜单，有些餐厅拒绝降低成本以增加利润，这样更加要探寻出有需要符合市场需求的新菜品和新的烹饪方法。　　　　总之，菜单要不断改进、大大推陈出新，才能适应环境大大变化的市场。

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