未来几年，在中国经济的“稳中求进”和“打造出中国经济Ultra”的总体思路下中国餐饮业的发展环境将再次发生深刻印象变化，长年累积的产业能力严重不足、外部政策负累的深层次对立将日益突出，粗犷快速增长模式将难以为继，已转入到必需通过产业转型升级增进产业身体健康可持续发展的关键时期，已南北必需通过产业转型升级打造出现代餐饮服务业的唯—发展之路。　　　　中国餐饮业的转型升级——餐饮业转型升级的必要性及紧迫性　　　　对餐饮业而言，餐饮业的转型升级就是要改变餐饮产业的发展方式、发展模式、发展形态，构建餐饮产业由粗放型向集约型发展改变，由侧重规模扩展向不断扩大规模和提高效益锐意改变，由侧重经济功能向充分发挥综合功能改变。　　　　“十二五”时期，我国仍正处于可以大有作为的最重要战略机遇期，2013年餐饮业将面对比2012年更加简单的市场环境。

根据国家统计局数据，2013年1-4月份，全国餐饮收益7712亿元，同比快速增长8.3%，比去年同期上升5个百分点，这一同比增幅相比于2012年上升了37.6%，而且是将近10年来，1-4月份数据 次经常出现个位数增幅。尤其是限额以上企业的餐饮收益2449亿元，同比上升了2.7%，比去年同期上升16.4个百分点，经常出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

　　　　2013年前4个月的业绩展现出让人们不仅对行业内部的同质化竞争。经营成本上升、利润大幅度下跌、供需结构性流失有了明晰了解，更加对于外部环境对行业发展的影响有了深刻印象感觉。

集中精力经营是过于的，更加要侧重市场需求、侧重市场，对当前餐饮行业所处的内外部形势有客观解读。　　　　同时，成本开销的变换，使餐饮企业陷入微利或无利的困境。2012年度中国餐饮百强企业的平均值净利润率只有7.73%，比2011年上升了0.31个百分点；房地产的高位运营也使大众餐饮举步维艰；收益大幅提高计划与人口红利面对拐点，4月初各省市发布了2013年的 较低工资标准，平均值涨幅在16.9%，激化用工压力；居民消费信心严重不足与消费转型无以诱导了餐饮市场需求，消费市场需求的转型升级带给餐饮业转型升级的深刻印象阵痛；还经常出现了扩大内需的政策环境与餐饮为政策“买单”的窘境。　　　　通过对中国经济的分析研判可以看见，十八大报告早已为还包括餐饮业在内的第三产业的转型升级说明了前景，即要着力培育开放型经济发展新的优势，使经济发展更加多依赖内需尤其是消费市场需求夹住，更加多依赖现代服务业和战略性新兴产业造就，更加多依赖科技进步、劳动者素质提升、管理创意驱动，更加多依赖节约资源和循环经济推展，更加多依赖城乡区域发展协商对话，大大强化长年发展后劲。

　　　　餐饮业的转型升级是构建餐饮业从传统南北现代。从经营机会南北经营能力，从发展企业到发展产业的关键。而餐饮业的现代化、产业化发展过程正是餐饮行业在适应环境新形势、新的市场需求的背景下，随着餐饮经济的身体健康快速增长、餐饮企业的逐步发展壮大、餐饮行业的优化，大大运用现代理念，现代模式、现代制度。现代管理、现代技术的发展成熟期的过程。

　　　　目前餐饮企业在现代化、产业化的发展进程中，在扩展服务范围和服务领域方面，在非常丰富经营业态。伸延产业链条方面，在技术改造变革、节能环保前进方面展开了全方位转型升级的尝试与探寻。　　　　餐饮业转型升级的突围之路　　　　综合分析餐饮业的内外部环境，细心辨别餐饮业的发展脉络，可以看见，转型升级是餐饮业粗犷发展阶段南北走过的必然结果，是新的发展契机下（消费转型升级、内需经济夹住、城镇化）的必然选择，是餐饮行业可持续发展的必定路径，是餐饮企业南北成熟期的必定思路。

　　　　中国烹调协会在充份积极开展企业调研和咨询服务的基础上，通过分析各类重点餐饮企业的典型作法和成功经验，指出餐饮企业应向自主创新、信息化经营管理。绿色低碳可持续发展、品牌战略4个层面加快企业的转型和自我升级改建，大大提升竞争力，增进产业规模和产业能力的协商变革和平衡提高。　　　　自主创新，凭借动力驱动企业转型升级。还包括商业模式的创意：高端餐饮企业多业态经营大众化转型；洋快餐菜品创意研发与本土化结合；本土餐饮企业给洋便利店代工可供快餐；产业链统合；多元化横跨领域发展，还包括服务创意：服务经济向体验经济的伸延；拓宽服务领域，横跨时空地点的服务“房车餐饮”获取餐饮服务.以及体制的创意，构建前方品牌企业连锁化，后方品牌产品产业化的双轮驱动产业链布局。

　　　　通过信息化经营模式优化统合企业管理，可以通过电子商务运作增进市场开源，创建信息化系统强化内部节流，依照信息化经营模式助推管理提高，以及创建“智能化餐厅”提高“用餐”效率等方面进行。　　　　餐饮企业节能降耗可增进行业可持续发展，节能降耗工程长年报酬非常丰富，利用中央厨房可以构建高效节约能源并减少人工成本，新的节约能源设备的用于不会大大强化经济效益。“从田间到餐桌”构建食品安全一体化，确保了食品安全及本源。

　　　　实行品牌发展战略，可以提高中餐的品质和层次。通过“大牌带上副牌”的方式调整战略定位，提升企业竞争力；用美食文化不断扩大品牌影响力，减少品牌附加值；创意发展“ ”品牌，承传中华饮食文化精髓；引中餐品牌文化，提高中餐国际化的品质和层次。　　　　基于打造出现代餐饮服务业转型升级建议　　　　现代餐饮服务业的转型升级是一项系统工程，不仅是微观主体餐饮企业的转型升级，还要减缓产业分工的深化。

行业的组织的转型升级，是还包括企业、产业、行业层面的转型升级。在转型升级沦为餐饮业共识和自由选择的时期，面对着复杂多变的内外部环境，不仅必须勇往直前的勇气，更加必须慎重理性的智慧。

　　　　转型升级须要一直坚决两大原则，即坚决市场导向原则，坚决协调发展原则。企业的市场定位、产品创意。

转型升级顺利与否在相当大程度上各不相同否精准理解.符合消费者市场需求。餐饮业转型升级要大大优化内部结构，推展低中低端餐饮、大中小企业协调发展，强化餐饮业的普惠性、便利性、人与自然度。

　　　　转型升级还须要正确处理好两大关系，即正确处理专业化和多元化的关系、正确处理发展阶段和转型路径的关系。企业在强劲基固本的基础上合理掌控纵向一体化和横向一体化的“度”，展开有选择地多元化发展。

转型升级不应遵循客观规律、扎根企业实际，积极探索各具特色的转型道路。　　　　“十二五”时期是我国餐饮业转型升级的攻坚时期。转型升级如能减缓前进，就能推展我国餐饮业转入良性的发展新的轨道。

因此必须各方面大力建构有利条件，着力解决问题引人注目对立和问题，增进餐饮业结构整体优化升级，减缓已完成由传统发展模式向新型发展道路的改变，尽早构建现代餐饮服务业的突围。　　　　2012年度中国餐饮百强企业简析　　　　2012年全国餐饮收益构建23448亿元，同比快速增长13.6%，增速比2011年较低3.3个百分点，且倒数3年高于社会消费品零售总额增长速度，差距从0.2个百分点不断扩大到0.7个百分点，建构了近22年来的增长速度 低水平。成本上升、增长速度下降、利润上升的多重考验使2012年的餐饮陷于集体思维，百强企业也在跌宕起伏中分化变迁。2012年餐饮百强企业营业收入超过1850.56亿元，比2011年百强快速增长16.5%。

与2011年百强比起，2012年经常出现了16家新面孔，获奖门槛明显提高。　　　　2012年底中央。

“八项规定”的实施、节约风尚的蓬勃发展深刻印象转变了餐饮业的发展环境，餐饮业的转型升级未曾如此迫切。如此极力，2012年沦为餐饮业发展史上的最重要历史转折点，2012年餐饮百强也因此呈现有所不同以往的诸多新的特点。　　　　总体规模持续不断扩大，增长速度显著回升　　　　2012年全国餐饮百强企业营业收入超过1850.56亿元，比2011年百强企业营业收入快速增长16.5%，比2011年提高2.84个百分点，但从百强企业自身快速增长来看，2012年百强企业营业收入同比快速增长16.8%，比行业增长速度低3.2个百分点，但却比2011年百强减少11.52个百分点，经常出现显著上升态势。

　　　　随着收购统合的激化，百强企业的市场集中度渐渐提升，营业收入多达10亿元的餐饮企业从2011年的44家减少到47家，其中前10名餐饮企业的营业收入皆多达30亿元，总计超过877.54亿元，占到百强营业收入的47.42%，比2011年提升0.67个百分点。5亿元以下企业仅有10家，比2011年百强增加8家。　　　　版图向二三线城市伸延，内部分化日益显著　　　　面临大中城市日益白热化的竞争、日趋加剧的成本，一些百强企业充分利用品牌优势和规模经济，将触角向二三线城市伸延。

多达，60%以上的企业经营区域横跨5省市以上，只在省内经营的企业仅有4家。68%的企业覆盖面积城市多达10个，其中14家企业多达100个，百强企业平均值覆盖面积城市超过51个。　　　　在百强企业持续扩展的同时，内部也日益分化。从规模扩展来看，百强企业的差异更为显著。

2012年11家企业经常出现负增长，22家企业增长率在10%以下，33家企业增长率在10%-20%，但也有20家企业增长率在30%以上，个别企业快速增长甚至超过50%。其中增长率多达20%的34家企业中，仅有5家企业的人均消费在100元以上，占到总数的15%。总体来看，虽然大众化餐饮企业增长速度强弱不尽相同，但快速增长较慢的企业大多是大众化餐饮企业。

从净利润快速增长来看，15%的企业净利润快速增长在10%以上，20%的企业增长率在1%以下，30%企业增长率在1%-5%之间，还有4家企业经常出现亏损。　　　　经营成本大大上升，盈利能力全面下降　　　　近年来，餐饮业人员成本、房租费用较慢上升，因成本下跌重开门店的情况屡见不鲜，百强企业也沿袭这一趋势。统计资料表明，2012年百强企业营业收入快速增长16.8%，但人员费用、房租显著多达这一增长速度，其中房租增长速度超过26.62%，比营业收入增长速度大约低10个百分点。

虽然从总体看，房租占到营业收入的10.43%，但业态之间区别较小，餐馆酒楼等正餐企业自有物业较多，租金压力比较较小，而快餐企业多以租给居多，其房租成本已占到营业收入的15%左右。与营业收入16.8%的快速增长比起，百强企业盈利快速增长直线上升，营业利润、利润总额、净利润同比分别快速增长4.04%、2.91%、5.2%，与营业收入增幅差距显著。

从盈利能力来看，2012年百强企业展现出显著远逊2011年，每餐位的营业额从2011年的5.34万元上升到4.62万元，降幅约15%；营业利润为14.22%，比2011年上升48.14%；平均值净利润率为7.73%，比2011年百强减少3.85%，跌落近几年的新高，其中4家企业经常出现亏损。反观全球餐饮集团麦当劳和百胜，其净利润率则仍然更为平稳。

　　　　转型升级减缓前进，寻求多元化发展突围　　　　餐饮业的下降态势在2008年已现端倪，从统计数据可以显现出，2008年后餐饮业增长速度一路下降，2011年上升至16.9%。2012年上半年仍然沿袭上升态势，7月下降至12.7%的谷底，下半年虽有所回落，八项规定.厉行节约等政策实施导致的产业环境的变化再度将增长速度拉低。

面临不利挑战，一些餐饮企业特别是在是高端餐饮企业减缓转型升级步伐，在调整高端品牌产品结构的同时，通过收购、合资等方式转入快餐、火锅等领域，甚至开始实地考察海外市场，大力尝试“回头过来”。大众化餐饮企业也在创意服务方式，扩展市场领域，午餐优惠。店内外送来、休闲娱乐茶点、电子营销等方式被广泛应用，企业也在局部调整中以优质服务夺得市场。

　　　　市场环境的变化促成企业向多元化转型。在2012年百强企业中，24家企业采行多业态发展战略，这些企业主要以正餐企业居多，绝大多数休闲娱乐餐饮、西餐企业及75%的火锅企业则实施单业态经营。

“正餐+火锅”、“正餐+快餐”沦为很多企业的自由选择。即使在同一细分市场内，一些企业研发多个品牌展开差异化经营。

多达，在2012年百强企业中，大约60%的企业实施多品牌经营，其中品牌数量多达5个的企业超过20家。　　　　餐饮百强企业的发展可以显现出，企业不应灵敏捕猎市场变化，较慢迎合市场需求，大大提高管理水平，减缓转型升级；市场环境将从多年的快速增长重返到稳定增长的轨道，增长速度放缓将沦为常态，大众化餐饮市场将获得强化。提高；仍须要严控财务风险，警觉规模陷阱。

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